PROTEİNLER
Vücut fonksiyonlarının sürüp gitmesi, canlıların üreyip çoğalması, vücut yapıtaşlarının sağlanması proteinlere bağlıdır. Protein eksikliği, yalnız enerji eksikliği demek değildir. Enerji yalnızca karbonhidratla hesaplanıp sağlanır, protein ihmal edilirse, yine beslenme hastalıkları ortaya çıkar.
Proteinler, karbon, hidrojen ve oksijenin yanı sıra azot da içeren maddelerdir. Karbonhidrat ve yağlar ise, karbon, oksijen ve hidrojen içerirler. Azot ihtiva etmek, proteinlerin ayırıcı özelliğidir.
Protein molekülü diğer besin maddelerinden daha ağırdır. Büyük molekül yapısında olan proteinler, vücuttaki zarlardan kolay kolay geçemezler. Hücre içi sıvısında, kanda, vb. kalır ve bu sıvıların yoğunluğunu sağlarlar. Hücre içi sıvısında, damar içindeki kanda proteinlerin bulunması, dış ortama su kaçmasının önlenmesi demektir. Vücutta protein azalırsa, sıvı gücünü önleyen bir madde azalmış olacağından “açlık ödemleri”, yani proteinsizliğe bağlı vücut şişmeleri ortaya çıkar, çünkü vücut suyu hücre içinden veya damar içinden dış ortama, hücreler arasına kaymaya başlar.
proteinlerin temel taşı, ‘amino asitlerdir. Amino asidlerln birbirine bağlanması proteinleri oluşturur. Herhangi bir amino asidi insan vücudu kendisi sentez edemiyorsa, bu amino asidin beslenme şeklinde dış ortamda sağlanması gereklidir. Erişkin bir insan için besinlerde 9 amino asidin bulunması gerekir, bu amino asidlere “esan-siyel amino asidler” adı verilir. Histidin, metionin, fenilalainin, lösin, treonin, valin, lizin, izolösin, triptofan olmak üzere 9 amino asidin dışardan alınması gerekir. Bunlara yarı esansiyel olan sistin ve tiro-zini de katarsak, on bir amino asidin besin rejiminde bulunması şarttır. Bu konu, proteinlerin kalitesi konusunu anlamamıza yardımcı olur. Eğer amino asidler arasında gereksinme bakımından bu farklılık olmasaydı, hayvansal proteinlerle bitkisel proteinleri birbirine tamamen eşit sayabilecektik. Bitkisel proteinlerin tam anlamıyla yeterli sayılmama sebebi, hayvansal protein almakla, esansiyel amino asid ihtiyacının daha iyi karşılanabilmesidir.
Burada, daha önce de değindiğimiz bir konuda tekrar hatırlatma yapalım. Protein kaynakları olarak et, süt, yumurta, peynir örneklerini verirken, bunların sadece protein kaynağı olduğunu söylemiyoruz. En yağsız görünüşlü sığır eti bile protein yanında yağ kaynağı da sayılır. Peynirde, sütte, yoğurtta, yumurtada proteinin yanı sıra yağlar da bulunur. Bu örnekler verilirken, “proteince zengin oluş” gözönüne alınmakta, fakat bu besinlerin sadece protein kaynağı olduğu söylenmemektedir.
